精緻澱粉是屬於升糖指數高的澱粉，會促使胰島素上升，故許多人在飲食少吃澱粉類食物，甚至控制飲食熱量仍覺得體重很難下降，血醣還是控制不好。其實這些和我們吃進食物的GI值(升糖指數)高低有關係。
「GI」（Glycemic index的簡稱），中文稱為「升糖指數」，是指進食後，食物中碳水化合物被人體消化吸收，在2個小時之內，血糖上升快慢的數值，GI值的範圍通常是0到100。
GI值越高的食物，葡萄糖分解速度更快，身體分泌的胰島素也更多，故高GI食物容易造成血糖快速上升後下降，更容易產生飢餓感，吃的更多；反觀低GI食物，其消化和吸收的速度較慢，能讓葡萄糖緩慢釋放到血液中，維持血糖穩定，延長飽足感時間，對身體健康較有益，適合控制血糖及體重者。
胰島素為一種促進能量儲存的賀爾蒙，當其長期偏高(例如:精緻澱粉飲食，使胰島素阻抗增加)身體被迫把更多能量轉成脂肪儲存，並抑制脂肪分解，這即為肥胖的來源。
因此肥胖其中原因之一即為胰島素阻抗而與澱粉得升糖指數有關，澱粉因此成為肥胖的重要關鍵。
資料來源:
衛生福利部國民健康署-食物GI知多少 吃出健康少煩惱！